蛋糕膨鬆的基本原理:
一、空氣的作用
空氣可通過乾性材料過篩，攪拌材料和加入攪打起泡的全蛋或蛋白時，進入蛋糕混合物中。
1、在製作奶油蛋糕時，糖和油脂在攪拌過程中，能拌入大量空氣。糖、油脂由攪拌產生磨擦作用而產生氣泡。這種氣泡進爐受熱後，進一步膨脹，使蛋糕體積增大、膨鬆。奶油蛋糕，尤其是重奶油蛋糕，主要是靠油脂拌入空氣。為了在糖油攪拌時容易產生空氣，所用的糖必须保持乾燥，一般細砂糖較適合製作重奶油蛋糕，乾燥的糖和晶體易於產生摩擦力。
2、在製作海綿蛋糕和戚風蛋糕時，攪拌全蛋和蛋白，可以帶入大量的空氣，雞蛋具有融和空氣和膨大的雙重作用，而配方中的油脂又發揮了保留空氣的作用。
二、膨大劑的作用:
膨大劑可分為生物膨大劑和化學膨大劑:生物膨大劑如酵母或乳酸菌及醋酸菌等，它們經醱酵後的最終產物是二氧化碳。
化學膨大劑如小蘇打、氨粉和泡打粉等，它們的反應最終產生二氧化碳和氨氣，這些氣體使蛋糕膨大。
三、水蒸氣的作用:
蛋糕在烤爐中遇熱，產生大量水蒸氣，蒸汽與蛋糕中的空氣和二氧化碳相結合使蛋糕體積膨大。
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